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Saltimbocca vom Steinbeißerfilet mit Fenchel-Tagliatelle

1 Februar 2008

Zutaten (für 4 Portionen):

• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Fenchelknollen
• 2 EL Butter
• 150 ml Weißwein
• Saft und Schale von 1 Bio-Orange
• 100 g Schmand
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 300 g Tagliatelle
• 4 Steinbeißerfilets (à ca. 150 g)
• Saft von 1/2 Bio-Zitrone
• 4 Rosmarinzweige
• 8 Scheiben Bauernschinken
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

1. Schalotte, Knoblauchzehe abziehen, fein würfeln. Fenchel putzen, das Grün fein hacken, beiseite legen. Fenchelknollen in sehr feine Streifen schneiden. Schalotte, Knoblauch und Fenchelstreifen in Butter andünsten. Wein und Orangensaft angießen, sanft köcheln lassen. Orangenschale und Schmand unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Tagliatelle in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Fischfilets waschen, gut trockentupfen, in vier Stücke teilen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Pfeffer würzen. Auf die Fischstücke je einen Rosmarinzweig legen, mit 2 Scheiben Schinken umwickeln und diese mit Holzstäbchen feststecken.
3. In Olivenöl von jeder Seite ca. 3-4 Minuten braten. Nudeln abgießen, tropfnass mit der Fenchelsahne vermengen. Nochmals kurz erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Fisch zusammen mit den Fenchel-Tagliatelle auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Fenchelgrün bestreut sofort servieren.

Tipp: Dazu schmeckt ein gut gekühlter fruchtiger Weißherbst oder Rosé.

Gedünsteter Zander auf Lauchgemüse

1 Februar 2008

Zutaten (für ca. 4 Portionen):

• 1 kg Lauch
• 4 Zanderfilets (à ca. 150 g)
• Saft von 1/2 Bio-Zitrone
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL ganze Fenchelsamen
• 2 EL Butterschmalz
• 50 ml Pernod
• 50 ml Weißwein
• 50 ml Brühe
• 1 Bund Dill

Zubereitung:

1. Lauch putzen, der Länge nach halbieren, unter fließendem Wasser gut säubern, abtropfen lassen, quer in feine Streifen schneiden. Zanderfilets waschen, gut trockentupfen, in 4 Portionen teilen, mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz & Pfeffer würzen.
2. Lauch mit Fenchelsamen in Butterschmalz andünsten. Pernod angießen, dann Wein, Brühe. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Zanderfilets auf den Lauch legen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5-7 Minuten garziehen lassen.
3. Indessen Dill waschen, trockenschütteln, fein hacken. Zanderfilets auf Lauchgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Dill bestreut servieren. 

Tipp: Dazu schmecken Reis oder Salzkartoffeln.

Spaghetti mit Rucola-Walnuss-Pesto

1 Februar 2008

Zutaten (für ca. 4 Portionen):

• 125 g Rucola
• 50 g Walnusskerne
• 2 Knoblauchzehen
• 70 g Parmesan
• 3-4 EL Olivenöl
• 50 ml Gemüsebrühe
• Zitronensaft
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 500 g Spaghetti

Zubereitung:

• Rucola waschen, trockenschleudern, einige Blättchen für die Garnitur beiseite legen. Knoblauchzehen abziehen, Rucola, Walnusskerne und Knoblauch grob hacken, 50 g Parmesan raspeln.
• Dann Rucola mit Knoblauch, Parmesan und Walnusskernen fein pürieren, dabei Olivenöl und Brühe in dünnem Strahl angießen. Pesto mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer kräftig abschmecken. Restlichen Parmesan in Späne hobeln.
• Spaghetti in Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen, kurz abtropfen lassen, mit dem Rucola-Walnuss-Pesto, restlichen Rucolablättchen und Parmesanhobeln anrichten.
   

Tipp: Wer mag, kann das Pesto mit fein abgeriebener Schale 1/2 Bio-Zitrone würzen.
          Mit 2-3 EL Mascarpone anstelle des Olivenöls entsteht eine feine Rucola-Walnuss-Creme.
          Lecker als Brotaufstrich oder Dip.

Champignonragout mit Gorgonzola

27 Januar 2008

Zutaten:

500 g Champignons, 50 g Butter, Saft einer halben Zitrone, 150 g Gorgonzola, 8 EL saure Sahne oder Creme fraiche, Pfeffer, 2 EL gehackte Petersilie, Salz, 2 Eier

Zubereitung:

Champignons putzen und grob zerkleinern. Butter in einer Kasserolle schmelzen, Champignons zugeben und einige Minuten darin braten, vom Herd nehmen und mit Zitronensaft ablöschen.

Den Käse in die saure Sahne krümeln und mit einem Elektroquirl durchrühren, Pfeffer, Petersilie, Salz und die Eier nacheinander einfließen lassen.

Zu den Champignons geben, erhitzen und in einer Schüssel servieren.

• dazu paßt Reis

Holunder-Brombeer-Birnen-Marmelade

21 Januar 2008

Zutaten: (4 - 5 Gläser á 250 g)

250 g Holunderbeeren, 350 g Brombeeren, 400 g Birnen in kleinen Stücken, 500 g Gelierzucker (1 : 2), Saft von 1 - 2 Zitronen, 3 EL Johannisbeerlikör

Zubereitung:

Obst mischen und mit dem Gelierzucker und Zitronensaft unter Rühren aufkochen und danach noch 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, Johannisbeerlikör zugeben und heiß in Schraubgläser abfüllen und verschließen.

Traubengelee mit Pinienkernen

21 Januar 2008

Zutaten:

1,5 kg Weintrauben, 100 ml Riesling, 40 g Pinienkerne, 1 kg Gelierzucker (1 : 1), Saft einer Zitrone

Zubereitung:

Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen.
Aus den Trauben Saft bereiten (ca. 750 ml), mit Riesling, Zitronensaft und Gelierzucker mischen, unter Rühren zum Kochen bringen und sprudelnd 4 Minuten kochen lassen. Pinienkerne zufügen und das Gelee heiß in Schraubgläser abfüllen und sofort verschließen.

Dieses Rezept reicht für ca. 5 - 6 Gläser á 250 ml.

Scharfe Erdbeer-Marmelade

21 Januar 2008

Zutaten (für 6 - 7 Gläser á 250 ml):

1 kg Erdbeeren, 3 - 4 kleine Chilischoten, Saft v. 1 Zitrone, 1 kg Gelierzucker 1 : 1

Zubereitung:

Beeren grob pürieren, Chilischoten entkernen und sehr fein hacken.
Erdbeeren, Zitronensaft und Gelierzucker in einem großen Topf mischen, unter Rühren aufkochen, Chilischoten zugeben und ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Heiß in Schraubgläser füllen.

Eingemachtes Kalbfleisch

20 Januar 2008

Zutaten:

750 g Kalbfleisch (Schulter oder Hals), 1 Bd. Suppengrün, 1 Prise Salz, 1 Zwiebel, 1 Stück Zitronenscheibe, 1 1/2 Liter Wasser

Zutaten für die Soße: 30 g Fett, 40 g Mehl, 1/2 Liter Sud vom Kalbfleisch, Saft von 1/4 Zitrone, 1/4 Liter Weißwein, 1/8 - 1/4 Liter Sahne, 1 Eigelb

Zubereitung:

Das in Würfel geschnittene Kalbfleisch mit dem kleingeschnittenen Suppengrün, der Zwiebel in Ringe, Zitronenscheibe und Salz im Wasser kochen, bis es weich ist. Dann abgießen und den Sud dabei auffangen.
Für die Soße eine helle Mehlschwitze zubereiten, die mit 1/2 Liter Brühe aufgefüllt wird. Gut durchkochen lassen. Die übrigen Zutaten für die Soße hineingeben und das Fleisch nochmals in der Soße aufkochen.
Zum Schluß erst das Eigelb unterziehen und sofort anrichten.

• dazu passen Spätzle und Salat vorzüglich

Apfel-Holder-Marmelade

19 Januar 2008

Zutaten:

500 g Holderbeeren (Holunder), 375 g geputzte Äpfel, 875 g Gelierzucker 1 : 1, Saft von 3 Zitronen

Zubereitung:

Die Holderbeeren waschen und abtropfen lassen. Beeren mit einer Gabel von den Dolden streifen. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in sehr kleine Stücke schneiden.  Beides mit dem Gelierzucker mischen und über Nacht stehen lassen.

Saft der Zitronen über die Apfel-Holder-Mischung geben. Das Ganze unter Rühren in einem großen Topf zum Kochen bringen und sprudelnd 4 Minuten kochen lassen.

Marmelade heiß in Schraubgläser füllen und verschließen.

Rhabarber-Bananen-Marmelade

19 Januar 2008

Zutaten:

750 g Rhabarber, 250 g Bananen, 1 kg Gelierzucker 1 : 1, Saft von 1 Zitrone

Zubereitung:

Rhabarber schälen und zusammen mit den Bananen in Stücke schneiden, mit dem Gelierzucker mischen, den Zitronensaft zufügen. Einige Stunden durchziehen lassen. Dann in einem großen Topf unter Rühren zum Kochen bringen und 4 Minuten sprudelnd kochen.
Heiß in Schraubgläser füllen und gut verschließen.

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