Forellen im Römertopf

19 Februar 2008

Zutaten:

4 küchenfertige Forellen (je ca. 250 g), 1 Zitrone, 1 Bd. Petersilie, 1 Bd. Dill, 100 g Schalotten, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 40 g Butter, 1/4 Liter Riesling  -  1 Römertopf

Zubereitung:

Den Römertopf gut wässern.
Die Forellen unter fließendem Wasser waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Schale der Zitrone mit dem Zestenreißer ablösen und den Saft der Zitrone auspressen, Petersilie und Dill waschen und die Schalotten schälen.
Forellen innen und außen mit dem Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie und Dill teilen und je 1/4 in die Bauchöffnung der Forellen stecken.
Die Schalotten im Römertopf verteilen, Lorbeerblatt zufügen, 3/4 der Zitronenschalen dazwischen streuen und die Forellen in die Form legen.
Butter in einem Pfännchen mit einer Prise Salz leicht braun werden lassen und mit einem Kuchenpinsel über die Forellen streichen, den Wein angießen und Deckel der Form aufsetzen.
Den Römertopf in den kalten Backofen schieben und bei 200 Grad ca. 45 Minuten backen.



Welsfilet mit Pesto, Champignons und Tomaten auf Blätterteig

1 Februar 2008

Zutaten (für ca. 6 Portionen als Vorspeise oder kleines Zwischengericht):

Zubereitung:

  1. Blätterteig nebeneinander legen und auftauen lassen. Platten quer halbieren, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einer Gabel mehrmals leicht einstechen, im 225 Grad heißen Backofen auf der 2. Schiene von unten ca. 8 Min. vorbacken.
  2. Champignons putzen, in Scheiben, Tomaten gut abtropfen lassen, in kleine Stücke schneiden. Welsfilet waschen, gut trockentupfen, quer in Tranchen (breite Streifen) schneiden.
  3. Schmand mit Pesto verrühren, großflächig auf die Blätterteigscheiben streichen. Erst Champignonscheiben, dann Fischtranchen, zuletzt Tomaten darauf verteilen. Mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer würzen. Weitere 12 Min. auf der 2. Schiene von unten im 200 Grad heißen Backofen garen. Feldsalat putzen, waschen, trockenschleudern. Schalotte abziehen, sehr fein würfeln. Öl, Essig, Senf verschlagen, Schalotte zugeben, mit Salz, Pfeffer würzen. Feldsalat mit dem Dressing vermengen.
  4. Blätterteigteilchen aus dem Backofen nehmen, mit Feldsalat auf Tellern anrichten, sofort servieren.   

Tipp: Der Belag lässt sich variieren, z. B. mit Lachsfilet, Oliven und Mozzarella.

Lachs mit Sauerkraut in Blätterteig

16 Januar 2008

 Lachs mit Sauerkraut in Blätterteig

Zutaten:

Zutaten für die Sauce:

Zubereitung:

  1. Lachsfilets in Riesling mit 1 Schalotte mindestens 2 Stunden an einem kühlen Ort marinieren.
  2. Zweite Schalotte in wenig Butter andünsten, dann das Sauerkraut dazugeben, mit Hühnerbrühe übergießen und etwa 30 Minuten garen.
  3. Blätterteig zu einem großen Viereck ausrollen. In vier Stücke schneiden. Auf jedes Stück ein Lachsfilet geben, darauf eine dünne Schicht Sauerkraut und eine Scheibe Räucherlachs. Teigrand mit Wasser bestreichen, das freie Teigende darüber schlagen und die Ränder fest zusammendrücken. Mit den Teigresten dekorieren, einen Dampfabzug machen, mit Eigelb bestreichen.
  4. Im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten backen, bis der Blätterteig goldbraun ist.
  5. Sauce: Den Fischfond auf die Hälfte reduzieren, den Wein dazugeben und erneut reduzieren. Die Sahne dazuschlagen und nochmals reduzieren. Abschmecken, mit einigen Tropfen Zitronensaft würzen und zu dem Lachs im Blätterteig servieren.

Tipp:

Lachs auf Champignons

10 Januar 2008

Zutaten:

500 g Champignons in Scheiben (evtl. Glas),  2 EL Butter, 2 Schalotten fein gehackt, 1/8 Liter trockener Weißwein, 1/4 Liter Fischfond (Glas - abgetropft), 1 Lorbeerblatt, 1 Bd. Dill, 4 Lachskotletts (á 180 g), Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 EL eiskalte Butter

Zubereitung:

Schalotten in heißer Butter andünsten und die Champignons zufügen. Bei starker Hitze unter Rühren 5 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Wein ablöschen und den Fond angießen. Das Lorbeerblatt zufügen, Dill abbrausen und die Hälfte davon hineinlegen. Alles 5 Minuten kochen lassen.

Lachs schuppen, waschen und trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und auf die Champignons legen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 8 - 10 Minuten gar ziehen lassen. Lachs und Pilze aus dem Sud nehmen und warmstellen, Lorbeerblatt und Dill entfernen. Die kalte Butter in kleinen Stücken unterschlagen, bis die Soße cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den restl. Dill über den Topf zupfen. Champignons wieder unterheben. Den Lachs auf Tellern mit der Champignonsoße anrichten.       — dazu paßt körnig gekochter Reis



Geflügel-Ragout mit Frühlingsgemüse

10 Januar 2008

Zutaten:

500 g Hähnchenbrustfilet in Würfeln, 500 g grünen Spargel in gr. Stücken (Köpfe extra), 250 g kl. Möhren in Stücken, 250 g Blumenkohl in Röschen, 2 Schalotten gewürfelt, 2 EL Öl, 300 g Geflügelfond (Glas) oder -brühe, 200 ml Sahne zum Verfeinern, 4 EL gehackte Kräuter, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

Zubereitung:

Spargelstücke, Möhren und Blumenkohl in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Öl in einem Topf erhitzen, Hähnchenbrustwürfel ca. 5 Minuten bei Mittelhitze braten. Schalotten, Möhren, Spargel und Blumenkohl zugeben und kurz mitbraten. Geflügelfond zugießen und die Sahne unterrühren. Alles ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Nach 5 Minuten die Spargelköpfe zugeben, Kräuter untermischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Käse-Nüssli-Salat (Feldsalat)

7 Januar 2008

Zutaten:

200 g geputzter Feldsalat, 2 geschälte Schalotten in Würfel, 300 g Kirschtomaten, 200 g geputzte Champignons in dünnen Scheiben, 250 g Weichkäse mit grünem Pfeffer in Würfel geschnitten, 3 EL Olivenöl, 3 EL Essig, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Essig, Salz, Pfeffer und Schalotten verrühren. Öl unterschlagen, halbierte Kirschtomaten, Champignon-Scheiben, Käsewürfel in der Vinaigrette mischen.

Feldsalat auf Tellern verteilen und die Vinaigrette darauf anrichten.



Möhrensuppe

5 Januar 2008

Zubereitung:

40 g Butter, 60 g Schalotten, 800 g Bundmöhren, etwas gerieb. Orangenschale, Saft von 2 Orangen, 800 ml Gemüsebrühe, 200 ml Schlagsahne, Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung:

Butter in einem Topf zerlassen, gewürfelte Schalotten und Möhren darin 5 Minuten dünsten. Orangensaft und -schale sowie die Gemüsebrühe zugeben, aufkochen und 10 - 12 Minuten köcheln lassen.

Suppe pürieren und die Sahne zugeben. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.