schlemmerstudio.de – die Rezeptseite

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Saltimbocca vom Steinbeißerfilet mit Fenchel-Tagliatelle

1 Februar 2008

Zutaten (für 4 Portionen):

• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Fenchelknollen
• 2 EL Butter
• 150 ml Weißwein
• Saft und Schale von 1 Bio-Orange
• 100 g Schmand
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 300 g Tagliatelle
• 4 Steinbeißerfilets (à ca. 150 g)
• Saft von 1/2 Bio-Zitrone
• 4 Rosmarinzweige
• 8 Scheiben Bauernschinken
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

1. Schalotte, Knoblauchzehe abziehen, fein würfeln. Fenchel putzen, das Grün fein hacken, beiseite legen. Fenchelknollen in sehr feine Streifen schneiden. Schalotte, Knoblauch und Fenchelstreifen in Butter andünsten. Wein und Orangensaft angießen, sanft köcheln lassen. Orangenschale und Schmand unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Tagliatelle in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Fischfilets waschen, gut trockentupfen, in vier Stücke teilen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Pfeffer würzen. Auf die Fischstücke je einen Rosmarinzweig legen, mit 2 Scheiben Schinken umwickeln und diese mit Holzstäbchen feststecken.
3. In Olivenöl von jeder Seite ca. 3-4 Minuten braten. Nudeln abgießen, tropfnass mit der Fenchelsahne vermengen. Nochmals kurz erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Fisch zusammen mit den Fenchel-Tagliatelle auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Fenchelgrün bestreut sofort servieren.

Tipp: Dazu schmeckt ein gut gekühlter fruchtiger Weißherbst oder Rosé.

Rinderfilet mit Pilz-Spaghetti

22 Januar 2008

Zutaten:

160 g Spaghetti, 2 Zwiebeln, 400 g Champignons, 400 g Rinderfilet, Salz, Pfeffer, 4 EL Öl, 400 ml Rinderbrühe (Instant), 4 EL Weißwein, 4 EL Soßenbinder, je 3 TL gehackte Petersilie und Basilikum, etwas Rucola

Zubereitung:

Spaghetti nach Packungsanweisung in Salzwasser bißfest garen.

Rinderfilet in Streifen schneiden und in heißem Öl 3 – 4 Minuten braten und herausnehmen. Im Bratfett gewürfelte Zwiebeln und je nach Größe 1/2 oder 1/4 Champignons ca. 5 Minuten braten und würzen. Brühe und Wein angießen, aufkochen, binden, abschmecken und das Fleisch zugeben.

Abgetropfte Spaghetti, Kräuter und Fleisch-Pilz-Gemisch vermengen. Rucola zugeben und servieren.

Syllabub (engl. Dessert)

20 Januar 2008

Zutaten:

1/8 Liter Weißwein oder trockener Sherry, 100 g Puderzucker, 2 EL Zitronensaft, abgerieb. Schale einer Zitrone, 1/4 Liter Creme fraiche, 1/8 Liter süße Sahne

Zubereitung:

Wein, Zucker, Zitronensaft und -schale verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.

Creme fraiche mit der Sahne vermischen und mit dem Handmixer durchrühren. Nach und nach die Weinsoße dazugeben und so lange weiterschlagen, bis eine schaumige Creme entstanden ist.

In Gläser füllen, nach Belieben mit abgeriebener Zitronenschale dekorieren und zu Löffelbiskuits servieren.

Eingemachtes Kalbfleisch

20 Januar 2008

Zutaten:

750 g Kalbfleisch (Schulter oder Hals), 1 Bd. Suppengrün, 1 Prise Salz, 1 Zwiebel, 1 Stück Zitronenscheibe, 1 1/2 Liter Wasser

Zutaten für die Soße: 30 g Fett, 40 g Mehl, 1/2 Liter Sud vom Kalbfleisch, Saft von 1/4 Zitrone, 1/4 Liter Weißwein, 1/8 – 1/4 Liter Sahne, 1 Eigelb

Zubereitung:

Das in Würfel geschnittene Kalbfleisch mit dem kleingeschnittenen Suppengrün, der Zwiebel in Ringe, Zitronenscheibe und Salz im Wasser kochen, bis es weich ist. Dann abgießen und den Sud dabei auffangen.
Für die Soße eine helle Mehlschwitze zubereiten, die mit 1/2 Liter Brühe aufgefüllt wird. Gut durchkochen lassen. Die übrigen Zutaten für die Soße hineingeben und das Fleisch nochmals in der Soße aufkochen.
Zum Schluß erst das Eigelb unterziehen und sofort anrichten.

• dazu passen Spätzle und Salat vorzüglich

Ananas-Wein-Creme

19 Januar 2008

Zutaten:

1 gr. Dose Ananas kleingeschnitten, 1 Pk. Sahnepuddingpulver, Weißwein, Zucker, 200 ml Schlagsahne

Zubereitung:

Von der Ananasdose den Saft mit Weißwein oder Sekt auf etwas weniger als 1/2 Liter auffüllen. Puddingpulver, Zucker und einige Löffel Saft glattrühren, in den kochenden Saft einrühren und kurz aufkochen lassen.

Abkühlen lassen und die geschlagene Sahne sowie die Ananasstückchen vorsichtig unterheben. Kühl stellen und servieren.

Brokkoli mit Weißwein

19 Januar 2008

Zutaten:

1 kg Brokkoli in Röschen, 1 EL Öl, 1 gr. Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 250 g gekochten Schinken, 125 ml trockener Weißwein, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Brokkoli in 1/4 Liter Salzwasser garen. Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken und in heißem Öl anbraten. Schinken in Streifen schneiden, zufügen und kurz mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen.
Brokkoli mit dem Kochwasser dazugeben und im offenen Topf ca. 5 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• mit Salzkartoffeln servieren

Heißer Orangen-Punsch

17 Januar 2008

Zutaten für 8 Personen:

3/4 Liter Weißwein (am besten Riesling), 1/4 Liter Wasser, 1 Vanillestange, 1 TL Ingwerpulver, 100 g Zucker, 1/4 Liter Orangensaft (frisch ausgepreßt), Saft von 2 Zitronen, 1/2 Liter 54 %iger Rum

Zubereitung:

Weißwein mit Wasser, dem ausgekratzten Vanillemark, dem Ingwerpulver und dem Zucker erhitzen und 15 Minuten ziehen lassen. Achtung: Die Flüssigkeit darf keinesfalls kochen!! Nach 10 Minuten den Orangensaft zugeben. Nach 10 Minuten den Orangensaft zugeben.

Anschließend auf ein Rechaud stellen und den Zitronensaft hinzufügen. Die Hälfte des Rums zugießen, den restlichen Rum erhitzen, in einen Schöpflöffel geben, anzünden und in den Punsch gießen. Sehr heiß in feuerfesten Gläsern servieren.

Birne Helene (Dessert)

17 Januar 2008

Zutaten:

4 reife Birnen (Williams), 1/4 Liter Weißwein, 1 EL Zucker, 1 Stange Zimt, Schale von einer unbeh. Zitrone, 125 g Bitterschokolade, 2 EL Cognac, 30 g Butter
500 g Vanilleeis – Schlagsahne nach Belieben

Zubereitung:

Birnen schälen, halbieren und entkernen. Weißwein mit Zucker, Zimt und Zitronenschale aufkochen, die Birnen einlegen und 10 Minuten weichdünsten. Dann herausnehmen , abtropfen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Schokolade reiben und mit Cognac und Butter im Wasserbad schmelzen. Je 2 Birnenhälften mit Vanilleeiskugeln auf 4 Tellern anrichten, die Schokoladensoße darübergeben und mit etwas Schlagsahne verzieren.

• Im Originalrezept ist das Dessert noch mit kandierten Veilchen verziert.

Lachs mit Sauerkraut in Blätterteig

16 Januar 2008

 

Zutaten:

• 4 Scheiben Lachsfilet, ca. 1/2 cm dick (je etwa 75 g)
• 1/2 l Riesling
• 2 fein gehackte Schalotten
• etwas Butter
• 200 g rohes Sauerkraut
• 150 ml Hühnerbrühe
• 350 g Blätterteig
• 4 dünne Scheiben Räucherlachs
•  1 Eigelb

Zutaten für die Sauce:

• 250 ml Fischfond
• 100 ml Weißwein
• 1/2 Becher Sahne
• Saft von 1 Zitrone

Zubereitung:

1. Lachsfilets in Riesling mit 1 Schalotte mindestens 2 Stunden an einem kühlen Ort marinieren.
2. Zweite Schalotte in wenig Butter andünsten, dann das Sauerkraut dazugeben, mit Hühnerbrühe übergießen und etwa 30 Minuten garen.
3. Blätterteig zu einem großen Viereck ausrollen. In vier Stücke schneiden. Auf jedes Stück ein Lachsfilet geben, darauf eine dünne Schicht Sauerkraut und eine Scheibe Räucherlachs. Teigrand mit Wasser bestreichen, das freie Teigende darüber schlagen und die Ränder fest zusammendrücken. Mit den Teigresten dekorieren, einen Dampfabzug machen, mit Eigelb bestreichen.
4. Im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten backen, bis der Blätterteig goldbraun ist.
5. Sauce: Den Fischfond auf die Hälfte reduzieren, den Wein dazugeben und erneut reduzieren. Die Sahne dazuschlagen und nochmals reduzieren. Abschmecken, mit einigen Tropfen Zitronensaft würzen und zu dem Lachs im Blätterteig servieren.

Tipp:

• Wenn etwas Sauerkraut übrig ist, kann man es gut als Beilage zum Lachs servieren!

Ananas-Kuchen

15 Januar 2008

Zutaten:

80 g Butter oder Margarine, 100 g Zucker, 1 Pk. Vanillezucker, 1 Ei, 225 g Mehl, 1 TL Backpulver  
—  1 gr. Dose Ananas (in Ringen) 
für den Guss: 1 Pk. Sahnepuddingpulver, 1/4 Liter Ananassaft, 1/4 Liter Weißwein,
—  1 – 2 Becher Sahne, zum Verzieren Eierlikör

Zubereitung:

Aus den erstgenannten Zutaten einen Teig kneten, kurz kühlen, ausrollen und in eine gefettete Springform geben. Den Boden mit Ananasringen belegen.
Für den Guss aus Ananassaft und Wein mit dem Sahnepuddingpulver nach Anweisung einen Pudding kochen und noch heiß auf die Ananas geben.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 40 Minuten backen.

Auf dem gut ausgekühlten Kuchen die geschlagene Sahne verteilen und mit Eierlikör verzieren.

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